BACALAO

Con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
(Maui) J.M. Arzak
Receta para 6 personas INGREDIENTES:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
4 lomos de bacalao en salazón, con piel y sin espinas de unos 180 grs. Cada uno.
200 grs. De kokotxas de bacalao en salazón
4 dl. De aceite de oliva
1 dl. De agua
1 ajo picado
abundante agua fría para desalar y sal
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
500 grs. De pimientos verdes
200 grs de bacalao (mejor de la cola)
2 dientes de ajo
una patata hermosa
2 dl. De aceite de oliva
¼ L. de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 dl. De caldo de pescado
Además:
Perejil picado
Unas lonchas finas de remolacha
Aceite para freír.

ELABORACIÓN:
Para el bacalao y susu kokotxas al pil pil:
Tras su oportuno remojo en agua, tanto el bacalao como las kokotxas, se secan bien. Se recortan las barbas de las kokotxas y se les quitan las espinas que pudieran tener. Pon en frío a calentar el aceite de oliva con el ajo picado, así como los lomos de bacalao. Haz un par de minutos por cada lado. Saca los lomos y mantenlos en sitio bién caliente. Añade las kokotxas. Deja hervir lentamente moviendo la cazuela en vaivén. Cuando empiecen a soltar la gelatina emulsionadora, añade, poco a poco el agua. Fuera del fuego, liga con igual movimiento de vaivén. Sigue calentándolas al fuego pero cuidando que no llegue a hervir. Coloca de nuevo en la
cazuela los lomos de bacalao. Comprueba el punto de sal y reserva al calor.
Para la crema ligera de patata y pimiento verde:
Corta los pìmientos verdes en juliana y póchalos en el aceite de oliva a fuego lento para que no pierdan color. Después, escurre toda la grasa y ponlo en una sartén o cazuela al fuego. Añade la cola de bacalao, la patata picadita y el ajo laminado. Rehógalo todo junto. A continuación, cúbrelo con el agua y déjalo cocer a fuego lento hasta que la patata esté muy blanda (unos 45 min.) Transcurrido este tiempo, tritura todo, cuélalo por un chino fino, añade el caldo si es preciso y liga con el aceite de oliva virgen. Agrega al final el perejil picado.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Fríe las láminas de remolacha a fuego vivo con aceite.Escurre bien. Pon unas cucharadas de la crema de patata y pimiento verde en la base del plato y, sobre ella dispón las kokotxas y el bacalao con su salsa por encima. Decora con las láminas de remolacha fritas y espolvorea por encima el perejil picado.